食物为什么没有小时候的味道了?

食物的生产方式发生了翻天覆地的变化,让我们嘴里的食物“变了味儿”

本文来自微信公众号:赛先生(ID:mrscience100),作者:崔凯,编辑:岭桐,题图来自:视觉中国

一、味道怎么变了?

身边经常听到有朋友发出感慨:今天的东西好像没有以前那么好吃了?对于这一点,很多人都有类似的感受:以前的米饭煮熟后,会有一层油光;一滴芝麻香油滴出,能让整个屋子里飘香;土猪肉吃下去,口感很醇厚,满嘴流油;土鸡蛋的蛋黄颜色橘红,味道浓郁。今天的很多食物,真的吃不出这种味道了,原因是什么?

第一,品种不同。

传统品种的基因是千年进化而来,土生土长,与当地的自然环境已经融为一体。现代品种则不同,是育种家通过杂交、诱变育种、基因工程等现代科技“快速”培育出来的新品种。有的是优化了种植密度和叶片角度以提高光合效率,有的是提高了作物的抗旱、抗病虫、抗倒伏能力以减少灾害损失,有的是优化淀粉、脂肪和蛋白质结构以迎合食品工业的要求。

没办法,为了喂饱地球上的77亿人口,育种家们恨不得培养出万邪不入的金刚葫芦娃,以满足人类的食物要求。

人工培育的玉米品种,性状相差悬殊。图片来源:Keith Weller | Wikimedia Commons

今天,农业已经进入工业化时代,专业化品种、规模化种植成为一种趋势。产量越来越高,品种的培育周期越来越短。但甘蔗没有两头甜,难免顾此失彼,优化了产量性状,却损失了口感性状

有时候新品种的母本是当地品种,父本却是从万里之外引进的,被人类硬生生拉的郎配。有时候第一代是在北方生长,第二代却是在海南岛繁育。一方水土养一方人,人类刚到一个陌生的地方,会感到水土不服,谷物亦如此。有些新品种不适应种植地的土壤和微生物群落,口感也不在最佳状态。

第二,土壤不同。

土壤、食物和人体是一个环环相扣的链条。大地孕育万物,有了健康的土壤,才会有健康的食物,然后才是健康的人类,这是农业的根本。很多朋友都看过电影《乱世佳人》,影片结尾,失去一切的女主角斯嘉丽想起了父亲曾经说过的那句话:“世界上,唯有土地与明天同在。”然而过去几十年,我们脚下的土地却发生了很大的变化。

按照物质守恒定律,人类从农田中收获的谷物越多,从土壤中带走的养分也就越多。为此,人类必须对土壤进行补偿。传统农业时代,人畜粪便是有机农家肥。村庄就坐落在广袤的农田中,人畜以谷草为食,富含有机质的排泄物在堆积腐烂后会撒回农田。而作为回馈,农田又向人类提供了大量的粮油蛋菜。

这种天人合一的“循环经济”即减少了粪便对村镇和河流的污染,又让农田得到了养分补给,生产出来的农产品几乎都是有机食品。这里再给大家脑补一点知识:有机农业的说法是舶来品,它的本意是指让自然可以再生的可持续发展。然而今天“有机”一词被断章取义,被宣称成为一种食物安全的标准。

传统农业使用人畜粪便制作农家肥。图片来源:Malene Thyssen | Wikimedia Commons

等到摧枯拉朽的化学农业横空出世,农家肥很快被高效的化肥取代。人类依靠石油、煤炭生产出化肥和农药,将这些化石能量注入到谷物中,实现了粮食增产。中国耕地面积不到世界的9%,生产出全世界24%的粮食,消耗了全世界30%的化肥。平均每生产100斤粮食,中国就要施用6斤化肥,是发达国家的2倍。

无论是化肥还是有机肥,所含的氮磷钾并没有本质区别,真正的差异在于有机肥中含有丰富的微量养分和有机官能团。打个比方:有机肥相当于百年陈酿,而化肥则是工业勾兑的白酒。一款酿造的白酒是粮食、酒曲、水质和工艺的有机结合,孕育出天地之造化。酒体中除了水和乙醇,还含有醇、醛、酯等数百种微量成分,有着独特的口感、香气。而几分钟就勾兑出来的白酒当然缺少这份底蕴。

现代施肥机械。图片来源:Lynn Betts | Wikimedia Commons

随着化学农业的开启,中国粮食产量连年增长,然而土壤中的有机质含量却大幅度减少。过量施肥导致耕地质量下降,土地板结、酸化和退化,养分加速流失。蜻蜓、青蛙的数量也因为滥用农药越来越少,重金属、抗生素和农膜污染不断破坏着土壤环境,强力耕作也扰乱了微生物群落,土壤开始积劳成疾,丧失活力

此外,土壤上种植的作物种类也是个影响因素。从前,田野里轮作栽培着各种作物,它们的根系深浅不同,可以吸收不同土层的营养,改善土壤性状,调节土壤肥力,减少病害。如今许多耕地上连年密集种植单一作物,造成了土壤生物多样性和生态服务功能下降,营养吸收结构也变得单一,造成土壤养分失衡,也影响着食物的口感。

其三,生长期不同。

曾经的乡村鸡犬声相闻,牛马鸡猪就散养在房前屋后,以野草和昆虫为食。土猪和草鸡从年头长到年尾,厚积薄发,肉质紧实。今天这种景象几乎消失,成千上万的肉食鸡挤在现代养殖场里,吃着人类量身定做的复合饲料,每吃2斤饲料,就能长一斤肉。从前一只土鸡养大要半年,现在的速生鸡只需45天。速度是快了,其实就是“早熟的孩子”,味道和原先大不相同。

现代养鸡场。图片来源:Matthew T Rader | Wikimedia Commons

二、全面发展有机农业,可行吗?

有人曾质疑:既然化学农业存在这么多问题,我们为何不重新回归传统,发展有机农业,完全用有机肥替代化肥?答案是:不可以。

有机农家肥虽然养分丰富,对土壤无害,但是所含养分太少,肥效无法满足作物的营养需求。如果把贫瘠的耕地比喻成饥饿的人类,化肥相当于富含能量的大米干饭,而有机肥则相当于容易消化的大米粥。早餐可以喝粥,如果一日三餐都只喝粥,能量是不够用的,有机肥最多能替代20-30%的化肥用量。只有化肥可以提供高浓度的速效养分,满足作物生长期对养分的集中需求。

消费者更喜欢畅想诗和远方,然而人多地少是中国的现实资源状况,我们靠化学农业艰难的实现了水稻、小麦和玉米三大主粮的自给自足。如果完全使用有机肥,养分供给不足,中国的粮食产量有可能大幅减少30%,意味着4亿人将面临饥荒,这是“不可承受之重”。这么多人口,总得先吃饱、再吃好吧?为了养活14亿人,中国已经连续多年对土地进行高强度、高密度、高投入的开发种植,这在世界其它国家是极为少见的。

不要说化肥,就连很多朋友不喜欢的农药,人类也已经不可或缺。对于农田里的谷物,病、虫、草害会造成10%以上的损失。如果不用农药进行灾害控制,第二年的损失会变得更大。多汁鲜嫩的蔬菜和水果更容易招来病虫害,损失会超过50%,黄瓜和番茄甚至会绝收。植物有农药,养殖业也必须用到了各种兽药,否则集中养殖容易发生疫病。

喷洒农药的双翼飞机。图片来源: Charles O’Rear | Wikimedia Commons

退一步,即使农家肥能够替代化肥,大面积的有机农业在中国依然行不通,那是因为当下的劳动力情况不允许

农家肥的肥效低,必须结合作物长势多次施肥。传统农业时代,种地是农民唯一的营生,有的是时间和力气。今天年轻人都往城市里跑,外出打工比种地赚钱要多。农忙季节,劳动力稀缺,找人去顶着炎炎烈日除草、捉虫、撒粪,谈何容易?

种地本来就不怎么赚钱,地里的小米又卖不上小米手机的价格,农民也要盘算自己的收益:农家肥价格高,施肥劳动量大,肥效缓慢,产量大幅降低,“叫好不叫座”。所以,很多农民会选择在春播时一次性施用化肥,然后就进城务工去了。

世界人口近一万年来增长情况。图片来源:Wikimedia Commons

我们回看1800年的时候,地球上只有10亿人口。到了2020年这一数字已经增加到77亿,预计2050年还将增长到95亿。今天的农业生产,根本离不开化学农业的保驾护航。我们不能因噎废食,“又要马儿跑,又要马儿不吃草”。如果产量和你怀念的口味是鱼和熊掌的关系,那么改变口味而获得产量或许是个更务实的选择。

本文来自微信公众号:赛先生(ID:mrscience100),作者:崔凯(江南大学食品工程博士和华东师范大学心理学博士,上海交通大学安泰经济与管理学院特聘教授)

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