广东潮州,为什么有“福建”味儿?

凡是有潮水的地方,就有潮人

本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:ZZZ,题图&插图来自:视觉中国

哪怕你没去过潮汕,应该也吃过潮汕牛肉火锅吧?

潮汕北部的凤凰山脉将梅州隔开,使得潮州与汕头、揭阳等地构成一片独特的文化区域——潮汕地区。她们在地缘、文化、民俗、语言上相近相亲,所以经常会以“潮汕”集体出现,就像“揭阳潮汕机场”这个名字一样。

但其实“潮汕”这个词源自中国近代,在清光绪九年(1883年)就已出现在潮海关档案中;1949年,新中国在潮汕一带设置“潮汕专区”,“潮汕”首次成为一个行政区划名称。而另一个名字,早在公元591年,隋文帝杨坚就用来命名潮汕地区,意为“在潮之洲,潮水往复”,沿用至今已有1600多年,那便是,潮州。

粤闽交界,向海而生

“省尾国角”是潮州人自嘲的一种说法,也恰到好处地描述了潮州的地理位置:潮州处于中国大陆南部海滨,广东省的东端一隅,东海和南海在这里交汇,也是广东福建两省的交界地区。

▲ 潮州市地形示意图。制图/波普蜥蜴

北部的凤凰山对于潮州来说就像一位母亲,不仅是潮汕文化区的地理界限,也是中国乌龙茶的重要发源地,潮州的雅称“凤城”也来自于此山。

黄冈河与韩江分列东西,是潮州境内较大的两条河流,奔流入海。纵观潮州地形,山区占据全域面积的65%之多,可用耕地也相对较少,靠海的生存环境,让潮州人具有冒险和开拓精神,造就了潮州人重商的特质。

历史上,潮州商人和晋商、徽商并称为我国古代三大商帮,潮州人的海上贸易十分活跃。根据《2009全球潮商经济白皮书》中的介绍,当时东南亚国家的华人资产中,约有一半是潮州人的;潮州出了许多华人富商,在全球华人富豪榜上占据1/4的财富;侨居海外的5000多万华人中,约20%是潮州籍……

潮州人海外经商如此火热,本地产业中也有很出色的陶瓷业。潮州不仅是中国最大的工艺美术瓷、日用瓷和卫生洁具生产基地,也是全球陶瓷最大的生产基地。潮州市的陶瓷生产厂家就有10000多家,众多潮州本地人以此为生。

“凡是有潮水的地方,就有潮人。” 潮州人不仅走到了世界各地,也把生意做到了世界各地,更把中华文化带到了世界各地。各种美食成了当地华人的“家乡味”,装饰着潮州木雕的道观寺庙成为了解中国的一扇窗口,而这些美食、信仰、艺术的故乡原点就在潮州。

在地拜韩愈,在天“拜老爷”

广东流传一句话“来粤不来潮,白白走一遭”,而1000多年前,潮州可不像现如今这么受欢迎,官员得罪皇帝被贬的目的地之一就是潮州。

公元819年,韩愈以一折《谏迎佛骨表》上书唐宪宗,言辞犀利。唐宪宗一气之下,把韩愈贬去了潮州。去往潮州的路上艰难险阻,他作下了流芳百世的《左迁至蓝关示侄孙湘》。

韩愈只在潮州呆了短短八个月,但就这八个月他兴修水利、关心农事、释放奴隶、捐助教育,给潮州带来一股强劲的儒学之风。

潮州人为了感谢韩愈,将笔架山改名为“韩山”,还依山建了一座韩文公祠;将“恶溪”改名为“韩江”,江上的广济桥也多了个名字叫湘子桥(韩愈的侄孙叫韩湘);城里的一条路叫昌黎路(韩愈号昌黎),还修了一座景韩亭。也难怪赵朴初说韩愈是“不虚南谪八千里,赢得江山都姓韩”。

广济桥

韩愈一直被潮州百姓视为文化导师,成了潮州最主要的文化锚点之一,而这股文学之风威力之大,从太平路牌坊群便可见一斑,这是潮州“海滨邹鲁”、崇文重学、人文荟萃的历史见证。

潮州文化里的另一个重要侧面,与中国历史上数次“南渡”有关。潮州早期的移民多数是先在福建停留了很久之后,再从福建迁移入潮。他们不仅带来了中原文化,还带来了闽地文化。

潮州话也称潮汕话,就是闽语的一个支系。客家话在潮州也有相当多的人在讲,还有客家人的土楼:福建有著名的“四菜一汤”,而潮州饶平的道韵楼也毫不逊色,这也是目前为止我国发现的单体最大土楼。

潮州的古刹开元寺,无论建筑装饰、佛塔,还是造像样式,和福建泉州地区寺庙都有相似之处。和福建人喜爱拜各路神明一样,潮州人对“拜老爷”也是相当认真,古今英雄人物、各族各姓祖先和神话传说都能是“老爷”。初一、十五要拜地主爷,正月里“拜老爷”更是头等大事,关乎家族一年的运势。

“胶己人,拍死无相干!”是一句当地俗话,意思是“为自家人做事,就算肝脑涂地也无所谓了”。潮州人对祭祀的热情,除了传统文化的保留之外,很大程度源于这样的家族理念。而无论是传统的保留,还是家族观念,又何尝不是潮州美食滋生的土壤?

粤味?闽味?是潮味!

广东还流传着“食在广州,味在潮州”的说法,虽说还有一个版本是味在顺德,但潮州无疑在高手林立的广东美食江湖有自己的地位。

1. 沙茶就是生活

处于广东福建交界地,潮州不少饮食习惯兼有两地特色,就比如沙茶酱起源于马来语地区的潮汕华人饮食之中,后也盛行于潮汕、福建等地。要是细分起来,两地沙茶也有些许差异,潮汕沙茶酱的香味要比福建闽南沙茶酱要浓一些。

潮州人的每一天都离不开沙茶酱

这里的日常小吃是沙茶面、沙茶粿和沙茶饺。潮州的沙茶面和厦门等地很是不同,首先选用的是潮州扁面,再者是干捞后淋上调好的花生酱和沙茶酱,两者混合干拌后更加咸鲜辛香,最好再搭配上一碗粒粒饱满的肉丸汤,一口面一口汤,那叫一个爽啊!

潮州的肠粉吃法也有自己的特色,和广州不太一样。广州的肠粉多数是淋酱油汁,而潮州的肠粉除了酱油,还有卤水汤、沙茶酱和花生酱。不仅汤汁不同,就肠粉的馅料也不一样,广州的肠粉牛肉就是牛肉、叉烧就是叉烧,潮州的肠粉肚子里可丰富多了,牛肉、鸡蛋、生蚝、蘑菇、豆芽菜……要啥有啥,真是肠粉爱好者的福音。

潮州人的每一天几乎都离不开沙茶酱,名满全国的潮汕牛肉火锅蘸的就是鲜甜的沙茶酱。

2. 吃的就是个鲜

为了充分挖掘出牛肉的潜力,潮州人将牛肉分成十几个不同部位,每个部位都有恰当的涮的时间。菜单上吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、肥胼、嫩肉等五花八门,初来乍到者可能会一头雾水。

潮州牛肉

受火候影响最大的五花趾,只需清汤中三起三落就已经达到最佳食用时间。顶级的脖仁则更是娇贵,放到锅底中涮上8秒左右,就可食用。

“夜半听见卖鱼生,想吃鱼头熬番葛”,另一种吃鲜的美食便是这里提到的鱼生。鱼生又称鱼脍,在古代中国是相当常见的美食,所谓“食不厌精脍不厌细”就是指此。

这边的鱼生和日本刺身是不太一样的,鱼生讲究肉质的鲜嫩、刀工的细薄以及调料的搭配。配菜和蘸料有多丰富?配菜有圈椒、嫩姜丝、洋葱丝、酸杨桃片等,蘸料有辣椒米醋、酱油芥末、三渗酱等,实在是丰富至极。

潮州鱼生一般选用草鱼,精选鱼背上两片没带骨刺的净肉,要用干布抹干水分,再将鱼肉挂在通风处让风吹干。吃的时候切成薄片,比日式刺身要薄一些、干一点,所以潮州鱼生的蘸料中有大量的油,也起到了润滑口感作用。除了鱼生外,潮州人还吃虾生、龙虾生等。

还有一种鲜的吃法,当属夜宵江湖的另一位王者——鱼饭。和鱼生不同,潮州鱼饭一般选用海鱼,如宽目、花仙、巴浪等。

选用的海鱼首先就是新鲜,然后用盐水把不剖膛、不打鳞的鱼放在淡盐水中腌一下,再放入浓盐水中煮熟,自然冷却,这样最大程度锁住海鱼的鲜味。这原理就和广东人吃的白斩鸡似的,最简单的烹饪方式保留食材最鲜的味道。

鱼生

鱼饭可以冷吃,可以热吃,也可以油煎着吃,最妙的是搭配一碗白粥。鱼肉紧实鲜甜,白粥醇厚有粮食香气,连皮带肉挑一快鱼,白粥的纯粹让鱼肉的鲜美展现的淋漓极致。

陈晓卿曾说,他初次品尝鱼饭时受不了这种腥味,不过第二次吃的时候就爱上了鱼饭。其实鱼饭的种类不仅仅有海鱼,还有虾蟹贝类等海产品。在潮州夜糜档上,红蟹饭、红肉米、尔饭、薄壳米也颇受当地人欢迎。

3. 百变粿粿粿

说到潮州的粿,品种不下百种,无论是酬谢神明、祭拜先祖、婚丧嫁娶,或是摊点小店,你都能看到粿的身影。

人们在不同节气会供奉不同粿品,如清明祭用朴籽叶熬制做出的“朴籽粿”;端午节祭祖用栀子熬制的“栀粿”……这里的粿利用各种鲜的食材烩成粿馅,以主要粿馅命粿名,比如菜头粿、韭菜粿、咸水粿、甘筒粿等,历史悠久又常见的当属鼠曲粿和红桃粿,鼠曲粿在福建也有。

同样受到“南渡”等影响,福建等地也常吃粿,其中有一知名小吃叫九层粿。在米浆里加入红黄色素,以红—黄—白顺序叠加至九层。因发音不同,客家人将“粿”发音成“粄”——他们吃的老鼠粄其实也是一种“粿”。

从龙虾鲍鱼到牛肉火锅,从鱼生到鱼饭,哪怕是一碗简简单单的沙茶面、一块咸水粿,潮州人都有自己对味道的理解,而潮州美食又何止这点:甘草水果、鸭母捻、糖葱饼、蚝烙、腐乳饼、鱼皮饺、牛肉丸、溪口卤鹅……一个月不重样,恐怕你都吃不完。

潮州人不能一日无茶!

潮州人每日离不开的,除了沙茶酱之外,还有茶。潮藉文学家秦牧就曾说“潮州工夫茶,堪称中国茶道代表”,潮州工夫茶是“潮人习尚风雅,举措高超”的象征。

在本地方言中,“工”读gāng,用来描述时间,“工夫”二字说的就是做事考究、细致用心,也足以看出潮州人对喝茶的重视。说喝茶就像喝水,在潮州一点都不违和:吃完早饭,冲壶茶醒醒神;吃完午饭,来壶茶解解腻;吃完晚饭,煮水冲茶看看电视或者招待客人。

潮州人把茶叶叫“茶米”,茶叶就像米一样在生活中占据举足轻重的地位。为了喝到更好喝的本地茶,潮州人在凤凰山培育了“凤凰单丛”,有芝兰香、密兰香、玉兰香、夜来香、柚花香、姜花香等各种香型,还有奇奇怪怪的鸭屎香。 

喝茶对于潮州人来说,除了解渴,沟通感情和谈生意也是十分重要的。潮州人喝茶喜欢用较小的茶杯,像半个乒乓球大小,方便一啜而尽,茶不留底——啥也别说,这感情全在茶里了!

在潮州几乎哪里都能饮茶,不论是茶馆餐厅,店铺路边,还是公园景点。家家户户都有工夫茶具,每天必定要喝上几轮,有的人还会在私家车上准备一套茶具,方便开到哪里喝到哪里。

潮州人把生活的热情用在了喝工夫茶上,用在了追求食物的鲜美之上,用在了钻研出一百种粿的吃法之上。潮州方言中的十大神兽之一“刻苦驴”,是打工仔对自我的“潮式”吐槽,意思就是工作很辛苦、工资低,但为了生活只能硬扛。但无论多辛苦,潮州人也要有时间与朋友喝喝茶,去庙里拜拜神,和家人们去夜糜档打冷,这就是潮州人生活的“仪式感”!

本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:ZZZ

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