食品新视界:植物肉的科技风潮

你听过「植物肉」或是「未来肉」吗?这可是连比尔.盖兹都疯狂的潮流饮食!

当你带着好奇心,买了标示「未来肉」的汉堡后,牛肉的独特香气扑鼻而来,一口咬下去,鲜红的肉汁从嘴角流下,厚实的嚼劲、鲜嫩的口感,让你不禁疑惑:这,真的是素肉吗?

你是否品味过标榜着「未来肉」的鲜肉汉堡呢?图/Freepik

随着粮食安全、环保与健康意识的抬头,现在研发出了全素者也能吃的「植物基替代肉」(Plant-Based Meat;PBM),被誉为「未来食物」的它,成为近年来最夯的食品话题之一,并登上美国食品连锁超市全食市场(Whole Foods Market)公布的2020年最新食品趋势预测清单。其中,Beyond Meat是一个专门制造植物肉的品牌,它吸引了比尔.盖兹与李奥纳多重金投资,不仅在欧美刮起一阵旋风,近年被引进后,也在国内兴起植物肉的热潮。

吃饭,可不只是为了填饱肚子!

各式肉类替代品的「技术变化」与「社会认同变化」需求程度。资料来源/翻译自van der Weele et al., 2019

每一项新兴食品上市前都需要不同程度的社会认同,在此观念下,以植物肉作为肉类替代品,消费者接受变化的程度,相比于昆虫食品、藻类或昆虫饲料等原料来得高。再加上,国内具备厚实的食品制程技术根基,若能在社会认同与科技创新,寻找出一个恰当的平衡处,相信有助于我们抓住这波饮食趋势,蓬勃食品产业,进军全球供应链。

然而,这并不代表每一个人都愿意购买环保又健康的植物性替代肉。

为什么不敢?就是因为「怕难吃」!

大家想想看,光是「珍珠奶茶」,就有不同的珍珠尺寸、甜度和冰块,甚至不同农场的鲜奶搭配,以及珍藏的手摇杯店家名单,这到底是为什么?其实,对现代人而言,饮食,不仅仅是基础的生理需求,更是一种身心灵的享受,享受生活乐趣、享受幸福与满足。

「口味,仍是大众采用植物性替代肉的障碍」,比起价格太贵、没营养、吃不饱、营养标示不足,我们第一个想问的是「好不好吃」!

拜托!辛苦了一整天,回家后当然要好好地犒赏自己的舌尖!

植物肉要如何做出鲜嫩、多汁和嚼劲?

为了兼顾环境永续和口味,「跟真肉口感一模一样」成为许多植物肉大厂的重要标语。

但是,人类的舌头可没有那么好骗,我们的口味非常刁钻,专家将影响口味的因素分成三种:多汁、风味和质地。例如:这块肉吃起来有没有juicy?还是干干柴柴的?肉味太重?有臭味?吃完有余味?咬不动?软软烂烂的?

就算是真肉,各种部位也会有不同的口感和烹调手法,像是牛五花拿来涮火锅、腰内肉做成的菲力牛排又鲜又嫩、带筋的肋眼牛排超有嚼劲、牛腱和牛筋最适合拿来做卤味。

为了满足人们味觉上五花八门的需求,食品专家研发出各式各样的「蛋白质」原料,并根据它们所具有的功能调配出适当地组合,加上其他辅助成分,借此做出几可乱真的植物肉。

像是大豆蛋白拥有仿肉纤维、保油、乳化的功能,而豌豆蛋白、绿豆蛋白有着保水的奇效,米蛋白跟马铃薯蛋白常常用来改变植物肉的质地。

除了运用不同的蛋白质原料之外,Beyond Meat 汉堡肉甚至加入甜菜汁,模仿烹调牛肉时流出的「血水」(肌红蛋白),倘若不看商品标示的话,我们几乎难以分辨汉堡肉的真假。

为了美味,植物肉技术蜕变了三次

早前,食品研究机构就通过挤压的技术,研发出第一代粗纤维肉胚,这时的产品还不能直接让消费者带回家烹调,需要经过厂商的改造,才能做出素火腿、肉丸、鸡块等加工成品。

第二代湿式素肉虽与第一代素肉胚相同,都是使用挤压技术生产,主要差别在纤维比较细,可以直接贩售给消费者调理。

知名厂牌Beyond Meat 与第二代技术雷同,都是运用湿式挤压的技术,以大豆蛋白、豌豆蛋白、米谷粉为原料,打造出美味的碎肉,再加上甜菜根汁提供颜色,变成美味又仿真的汉堡肉。

第三代植物肉,更跃升为「剪力流的成型技术」,这项技术可以让肉的纤维变得又细、又长,又有多维空间,形成像是真肉一样的咀嚼感和纤维束,拥有高于50% 的水分,吃起来饱满又有嚼劲,可以直接调理成各种美食,像是椒麻红烧肉、沙朗牛排、咸酥鸡、卤肉等。

第三代低剪切多维纤维素肉技术制成的植物肉成品。图/食品工业发展研究所提供

少吃肉,真的可以救地球吗?

美国植物性食品推广机构The Good Food Institute 数据表示,到了2050 年,地球人口将突破上百亿,陆地大小不变,却只剩下一点点空间可以养牛、养鸡,我们该如何喂饱这么多的人口呢?

除了肉品可能将供不应求,肉类消费带来的高碳排放、对环境的不友善,也是让全球专家头痛的难题。

食用动物换肉率。资料来源/翻译自Fry et al., 2018

以牛肉为例,研究指出牛肉是最「不环保」的肉品,需要耗费8公斤的饲料,才能换来1公斤的牛肉食品,不仅拥有最低的饲料转换率(Feed Conversion Rate,FCR),二氧化碳排放量更是肉类食品之冠,每一公斤的蛋白质,就会排放出267公斤二氧化碳当量。

此外,比起一般肉制品,植物肉的营养成分也相当具有竞争优势,以Beyond Meat汉堡肉产品而言,它不仅没有胆固醇,膳食纤维、铁质含量也比一般的汉堡肉排还要高。

全球的植物肉市场趋势

目前「植物性替代肉」的商机已经不容忽视,2019年全球植物肉市场价值已达到了120亿美元,六年后更预计将成长至279亿美元。

食品所陈丽婷资深研究员,在研讨会中完整剖析了全球植物肉的未来发展,以宏观的角度统整了植物肉市场的各种动因与重要角色。

要如何持续开拓植物肉的市场呢?陈资深研究员指出,现有的素食人口只是基础,透过四大拉力:动物福利、健康、生态环保和美味流行,才能够让植物肉的市场快速扩增,看见需求的未来性。

同时,研讨会中也罗列出产品设计思维四大重点,建议对开发植物肉产品有兴趣的厂商,可以从蛋白质的来源、肉品配方、制程技术、贩售包装切入,创造出属于自己品牌的差异性。

如美国Beyond Meat 透过产学合作当作技术的基底,积极的拓展销售通路,Impossible Foods 则以「黄豆血红蛋白」作为自己的关键技术,Good Catch 藉由「世界第一家植物鱼肉新创公司」打出其知名度和独特性,也有来自加拿大、现属于Conagra 集团的Gardein,以植物肉的「冷冻调理食品」,创造出自己的一片天。

即使你是素食者,也能来一盘肉味扑鼻的肉酱拌饭!图/Unsplash

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