海盐、玫瑰盐、盐之花,你生命中的盐如何而来?

盐是我们生活中不可或缺的一部份。小时候妈妈煮菜盐用完时,请你去巷口帮她买一包盐、跟朋友打球破皮擦伤后,用生理食盐水清理伤口、为了减肥而吃水煮鸡胸肉,只能加点盐当作调味,在我们人生中的各个阶段都能发现盐的身影。

近年来,盐的种类更是推陈出新,五花八门,从牛排的好伙伴玫瑰盐,到近几年很火热的盐之花,令人不禁好奇,我们所吃的到底是什么盐,玫瑰盐的成分有玫瑰吗?盐之花跟花有什么关系?这一切都要先从盐的生产过程讲起。

盐,是我们生命中的不可或缺

盐是怎么来的?

盐的主要成分是氯化钠(NaCl)。

除了我们熟知的海盐以外,依照生成环境还可分成井盐湖盐岩盐矿盐。井盐是来自于地下的浓缩海水,湖盐是湖水蒸发后所得的沉积矿物质,而岩盐及矿盐则是海水因地壳变动流经山壁洞穴或地下,经蒸发结晶后形成。

海水制盐是历史悠久且普遍的一套做法。生产海盐一般所采用「晒盐法」方法如下:

  1. 先将海水引入蒸发池,在蒸发的过程中,卤水注1被浓缩且盐度渐渐升高,低溶解度的杂质,如氧化铁(Fe 2 O 3 )、碳酸钙(CaCO 3 )及粗石膏( CaSO 4 )等逐渐析出沉淀,待盐度达25波美注2,卤水就呈饱和状态。
  2. 卤水达饱和后注入结晶池,稍加曝晒便会析出氯化钠结晶,但要避免过度浓缩使其盐度超过30 波美,因为此时卤水会开始析出镁类杂质,成为「苦卤」。
  3. 待氯化钠结晶完成后便进行「收盐」。盐工会先「松盐」(将结晶之盐层打松),接着「耙龙」(将打松的盐耙成长龙)最后用特别定制的「盐笼」盛装,晒盐的工作到此大致告一段落。

然而,晒盐法易受日照或降雨因素影响,而且需占地广大的盐田。

盐田

随着工业技术的发展,制盐有了另一种选择。离子交换膜电透析法以电力驱动海水中的正负离子,透过具有孔径选择性的阴阳离子交换膜,过滤掉不要的阴阳离子、并浓缩海水,之后再导入蒸发罐继续蒸发结晶以产制精盐。这个技术虽然耗能且设备成本高,但不受天候因素影响,因此产能稳定,且纯度高、用地少。

以传统的制盐历史来说,主要是以晒盐法为主,但由于气候条件不佳及成本考量,国内的晒盐场已经越来越少。

晒盐法需要大量的人工与占地

我们吃的是什么盐?

了解盐的生产过程之后,我们或许可以就某些盐的名称推测它的来源或生产过程。但日常生活中,盐的种类五花八门,有许多名字听起来好像很厉害的盐,但其实我们对于其生产过程及成分一知半解。

相信各位都跟笔者一样,讨厌那种不知道自己都吃了什么的感觉,现在我们就来一探究竟,我们平常吃的是什么盐吧。

精盐

精盐大概是我们最熟悉的一种盐了,从便利商店到大卖场都可以看到它的踪影。

精盐在过去主要是由卤水析出杂质后,经过多次蒸发再结晶而得,作工相当繁复,是既珍贵且重要的物资,因此在许多文明中都曾把盐做为薪水来配给,甚至「薪水(salary)」的英文就是由「盐(salt)」所演变而来的。

现在则可透过离子交换膜电透析技术,只需六小时就可得到高纯度的精盐,普遍用于烹调及食品加工。

玫瑰盐

喜马拉雅盐是一种产于巴基斯坦喜马拉雅山脉的岩盐,据说是西元前320 世纪亚历山大出征此地时,发现马匹在舔岩壁,这个巨大的盐矿就此公诸于世。

岩盐含有丰富的矿物质,因而呈现出各式各样的色彩。喜马拉雅盐含有铁、钾、钙、镁等矿物质,使其具有如玫瑰般粉红的色泽,因此又被称作玫瑰盐。

玫瑰盐相较于一般精盐更有益健康的说法一直没少过,但其论点并没有科学上的支持,例如:有厂商宣称玫瑰盐钠含量较低且含有84 种微量元素,有益身体健康,但研究指出,其实玫瑰盐的氯化钠含量与一般精盐差不多都是98%,营养成分相差无几,对于健康没有额外的助益。

有厂商指出玫瑰盐灯能吸收空气中水气并放出负离子,进而净化空气中的灰尘及过敏原,达到改善情绪的效果,但此论点同样没有获得科学上的证实。

巴基斯坦东部旁遮普省克乌拉盐矿的岩盐

盐之花

在晒盐的过程中,海水会被导入蒸发池中等待结晶,此时会有部分的海盐于卤水表面结晶析出,神奇的是,这些从表面析出的氯化钠晶体一个个都是中空的四角柱(金字塔),而他们会因为水分而黏在一起,远远看起来就像雪花一样,因此被称作「盐之花(Fleur de sel)」。

盐之花结晶的气候条件严苛,产量非常稀少,且必须耗费大量人力,在它沉积前以传统工法采收,而这也反映在它的价格上,盐之花可说是目前市面上最贵的盐之一。

盐之花

由于盐之花没有经过纯化及精制,氯化钠含量明显比一般精盐还要低,且矿物质含量更高,使得其风味相较一般精盐更有层次。不同产地的盐之花,则因为气候及地理条件上的差异,在成份及口味上各具特色。

此外,盐之花的含水量也比一般精盐高出不少,这使得它在口中的溶解速度较慢,味道能能够在口中持续较长一段时间,因此只需要加少少的量,就能大大的提味,这可能也是为什么一般会建议在烹煮完成后再加入调味,以避免盐之花因高温而失去它应有的滋味。

日常生活中盐的种类实在族繁不及备载,无法在此一一详述,像是夏威夷盐、日本藻盐、犹太盐……等等,依其产地的气候条件、盐分来源及生产方法,有着各式的风味。下次在货架上看到不知名的盐时,不妨试着了解它背后的故事,为生活增添一点风味。

  • 注1 : 进入制盐过程的海水称为卤水。
  • 注2 : 波美度(°Bé)是表示溶液浓度的一种方法,以波美比重计所测得。

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