松饼的好朋友!你知道甜滋滋枫糖浆怎么来的吗?

今早,我想来点麦当劳的美式煎饼配咖啡?

等等,你是不是忘记给我枫糖浆。

松饼与枫糖。图/Pexels

其实,枫糖浆( Maple Syrup )可不只是搭配美式煎饼的小角色。在加拿大,人们更加枫糖浆视为国宝,枫糖浆更有着「液体黄金」的响亮称号。

枫糖浆不只拥有甜而不腻的好滋味,更是富含维生素以及胺基酸等养分,且具有高营养价值,有益于身体健康;此外,相较于其他糖类,枫糖浆的热量也较低,因此食用时较不会为身体带来过多的负担。

那么,枫糖浆究竟是如何制成的?又是从何而来的呢?

凿开枫糖树干收集汁液,甜滋滋糖水就此攻占餐桌

早在17 世纪时,居住在北美大陆的印地安人,就已经开始食用枫糖浆。

在印第安语中,枫糖叫做「Sinzibuckwud」,意思是「汲取自树木」 (Drawn from the wood )。在春天来临时,他们会将糖枫树(sugar maple)剖开或是凿洞,借此收集树干的汁液,并且将其加热蒸煮,蒸发掉多余的水分,熬制成我们所熟知的枫糖浆。

图/Pexels

枫糖浆主要成分是蔗糖(sucrose),但是枫树的汁液,是含有葡萄糖、有机盐类、胺基酸、酵素等有机物质。枫糖浆尝起来有着不同风味,除了因为来自不同树种、地区之外,还有在于这些成分比例上的不同。

那么,这甜甜的枫树汁液又是如何形成的呢?

夜晚结冻、白天融化,温差大让枫树汁液被挤出

有别于普遍认知中,植物输导组织中的木质部(xylem)是负责运输水分及矿物质,韧皮部(phloem)负责运送养分。这含有蔗糖的枫树汁液,是源自于枫树木质部的汁液(sap)。

在北美大陆,冬季与春季的交替之时早晚温差很大,温暖的白天与冻结的夜晚周期地更替,此时,枫树中的水分正处于冻融循环之中,不断地结冰、融化,然后再结冰。

图/Pexels

当午夜来临,环境温度降低,此时枫树中木质部的水气遇冷结冻成冰;到了白天,温度渐渐升高,夜晚形成的冰融化,进而导致树干中的气体膨胀,对于外壁产生压力,这压力会将枫树汁液从根部推向茎顶,然后从最近的出口离开树干。因此,在收集糖枫树汁液时,若是对糖枫树施加压力,可是能获得正常产量的三倍以上的枫树汁液呢!

可不是所有的枫树都能用来制作糖浆。在众多种类的枫树种中,糖枫、红枫以及黑枫最常被拿来制作枫糖浆,其树干枝叶的含糖量平均有2~3%;以糖枫树为例,其汁液的含糖量大多落在2 至3 %,含糖量较高的树汁液还可以达到5 至6%甚至10%。

那影响枫糖浆的产量及甜度的因素是什么呢?

天气因素、种子产量,都会影响枫糖甜度与产量

影响枫糖汁液含糖量的因素,除了树种间的差异,另一因素则是取决于枫树冬季时储存多少的糖。枫树枝液的糖分,主要是来自于秋冬时储存于根部的养分,枫树在秋季时落叶及储备养分,待春季时,再将养份分解,提供给初生的新芽。

像枫树这种耐荫树种,会倾向在冬季贮藏较多的糖。只要照射到足够的阳光及拥有充足的水分和养分,枫树就可不断地行光合作用,制造出更多的糖。这糖份的产量,是远比自身生长所需的量来的更多,因此才能在树荫遮蔽的贫瘠时提,维持基本生命所需。

此外,枫树汁液在树干中的流动也会受到夜晚结冻与白天溶融的温度差所影响,对于枫糖浆生产者而言,出太阳的时候,是收集枫糖汁液的好日子,因此,3 、4月时的最高温与最低温温差,会影响枫树汁液的产量。

图/Pexels

不只有天气因素会影响枫糖产量,近期研究指出,枫树种子的散播量,在枫糖浆产量预测上扮演着重要的角色。

研究团队收集了过去17 年来佛蒙特州28 个站点,枫糖浆的产量以及糖枫树总种子含量,结果发现,当枫树的种子产量爆发时,隔年的枫糖浆的产量都会下降,因此可知,枫糖浆的产量会随着糖枫树种子的产量增加而降低。

枫树汁液所含的糖以及种子需要的养分,都是由枫树中的碳水化合物合成,因此树木生产大量种子的时候,其所能生产的枫糖的量就大幅降低。

虽然枫树种子产量明显影响枫糖浆的产量,天气对于枫树汁液的影响仍是不容小觑的。因此,如果把种子的产量、天气以及温度都一起列入考虑的话,或许就能更准确预测明年枫糖浆的产量啰!

对了,枫树喜欢寒冷的环境,太过炙热的环境,对于枫树的生长以枫糖浆的产量都会造成冲击。在享用枫糖浆带来的美味同时,也别忘了好好爱护地球,一起减缓全球暖化的速度。

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